Se ami il pesce crudo, o meglio non cotto, e vorresti poterlo gustare anche in casa questo metodo potrà sicuramente esserti utile.
Non solo sashimi! Il pesce abbattuto si presta a tante preparazioni.
Abbattuto non vuol dire pesce crudo
Qual è la frase che ogni amante del sushi si sente dire più spesso? Sicuramente: “a me non piace il pesce crudo!” Beh, da amante del sushi e, soprattutto, del sashimi (cioè dei pezzetti di pesce non accompagnati dal riso) io di solito rispondo: “neanche a me piace il pesce crudo. Quello che mangio è pesce abbattuto“. Mangiare pesce crudo è infatti pericolosissimo.
Il rischio di prendersi una Infezione da Anisakis (quei simpatici parassiti che ti colonizzano gli organi interni) è elevatissimo. Proprio per questo in occidente (in alcune zone dell’Asia invece si crede ancora che basti una punta di wasabi per disinfettare il pesce) il pesce, prima di essere preparato (e, ripetiamo, col pesce non cotto non si preparano solo sushi e sashimi) subisce un processo che si chiama abbattimento.
Come abbattere il pesce
Il pesce abbattuto è tale perché ha subito un trattamento di congelamento repentino. Quindi passa dalla temperatura ambiente ai -20 gradi centigradi nel giro di pochi secondi. E in congelamento resta per 24 ore. Poi si toglie dall’abbattitore e si ripone in frigorifero per almeno otto ore. Solo una volta scongelato il pesce può essere utilizzato. La normativa prevede che sia espressamente riportato sui menù dei ristoranti che il pesce che sarà servito è stato precedentemente abbattuto.
Trovare pesce abbattuto in commercio è abbastanza difficile e quel poco che c’è costa davvero tanto. E’ possibile però comprare del pesce fresco ed abbatterlo in casa. Sarebbe preferibile procurarsi un abbattitore ad uso domestico se di pesce si fa abbondante uso. Il problema è che costano tantissimo, non meno di 1000 euro. Si può ovviare al problema prendendo i filetti del pesce che vogliamo mangiare e mettendoli nel freezer di casa per almeno 72 ore.
Come utilizzare il pesce crudo abbattuto
E’ sbagliato pensare che il pesce abbattuto sia utilizzato solo nelle cucine dei ristoranti asiatici. In realtà tanti sono i piatti che prevedono l’utilizzo di pesce abbattuto. Le tartare di pesce che trovate nei ristoranti italiani sono fatte con pesce rigorosamente abbattuto. Tutto il pesce che nei ristoranti viene servito “scottato” è in realtà pesce che prima di essere passato velocemente in padella ha subito un processo di abbattimento.
Una ricetta facile col pesce abbattuto
Una ricetta facile e gustosa che si può fare col pesce abbattuto è il filetto di tonno in crosta di sesamo. A dispetto del nome è un piatto facilissimo da preparare. Basta prendere un filetto di tonno, massaggiarlo con del miele e poi passarlo in un mix di semi di sesamo. Va cotto per 1 minuto per lato in una padella antiaderente molto calda con dentro un filo d’olio di semi. Per conferire maggiore sapore il filetto può essere accompagnato con della salsa Teriyaki.
